Prato principal · serve 10 a 12

Peru de Natal assado no forno

Um peru de 5 kg descongela em cerca de 60 horas na geladeira, passa de 8 a 12 horas na salmoura e assa por 3 a 3h30 a 180 °C, até atingir 74 °C no ponto mais grosso do peito e da coxa. Depois, descansa 20 a 30 minutos antes de ser fatiado.

Comece três dias antes

O descongelamento é a etapa mais longa e a que mais gente esquece. Conte 24 horas de geladeira para cada 2 kg.

74 °C é a regra

Segurança alimentar não se avalia pela cor da carne. Um termômetro de sonda custa pouco e resolve a única dúvida que importa.

20 minutos de descanso

É o que separa um peito suculento de um peito seco. Não pule por pressa da meia-noite.

Ingredientes

Peru e salmoura

1 peru de 5 kg, descongelado
5 litros de água gelada
300 g de sal grosso (60 g por litro)
150 g de açúcar
1 cabeça de alho cortada ao meio, 3 folhas de louro, 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos, casca de 2 laranjas

Manteiga temperada e assado

150 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
4 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de ervas picadas: alecrim, tomilho e sálvia
Raspas de 1 laranja e pimenta-do-reino moída na hora
250 ml de vinho branco seco
250 ml de caldo de galinha
2 cebolas, 2 cenouras e 2 talos de salsão em pedaços grandes, para forrar a assadeira

A maioria dos perus congelados vendidos no Brasil já vem temperada, com salmoura injetada. Nesse caso, pule a salmoura por completo — repeti-la deixa a carne salgada demais. Confira o rótulo: se aparecer "temperado" ou uma lista de ingredientes além do peru, vá direto para a manteiga.

Descongelamento na geladeira

Peso do peru	Tempo na geladeira	Tirar do congelador
3 kg	36 horas	manhã de 23 de dezembro
4 kg	48 horas	manhã de 22 de dezembro
5 kg	60 horas	noite de 21 de dezembro
6 kg	72 horas	manhã de 21 de dezembro

Mantenha a ave na prateleira mais baixa, dentro de uma assadeira que contenha qualquer líquido que escorra, e nunca em cima de alimentos prontos. Se o peru estiver descongelado antes da hora, ele aguenta até dois dias na geladeira a 4 °C.

Modo de preparo

Dissolva o sal e o açúcar na água gelada, junte o alho, o louro, a pimenta e as cascas de laranja e mergulhe o peru já descongelado, garantindo que fique coberto. Leve à geladeira por 8 a 12 horas, nunca mais que isso.
Retire da salmoura, enxágue em água corrente por dentro e por fora e seque com papel-toalha até a pele não deixar mais marca de umidade — pele seca é o que permite dourar.
Deixe o peru descoberto na geladeira por 2 a 4 horas, se houver espaço. A pele fica ainda mais seca e assa mais crocante.
Misture a manteiga com o alho, as ervas, as raspas e a pimenta até formar uma pasta homogênea.
Solte a pele do peito com os dedos, sem rasgar, e espalhe dois terços da manteiga diretamente sobre a carne. Passe o restante por fora, cobrindo pele, coxas e asas.
Tire o peru da geladeira 1 hora antes de assar e deixe em temperatura ambiente enquanto o forno pré-aquece a 180 °C.
Forre a assadeira com a cebola, a cenoura e o salsão, apoie o peru sobre os legumes com o peito para cima, despeje o vinho e o caldo no fundo e cubra com papel-alumínio bem fechado nas bordas.
Asse coberto contando cerca de 40 minutos por quilo. A cada 40 minutos, regue a ave com o líquido do fundo da assadeira usando uma concha.
Nos últimos 30 a 40 minutos, retire o papel-alumínio para a pele dourar até ficar castanho-avermelhada e brilhante.
Meça a temperatura na parte mais grossa do peito e na junção da coxa com o corpo, sem encostar no osso. O peru está pronto quando os dois pontos marcarem 74 °C. Se a coxa ainda estiver abaixo e o peito já tiver chegado, cubra apenas o peito com alumínio e devolva ao forno.
Transfira para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar de 20 a 30 minutos.
Enquanto isso, leve o líquido da assadeira ao fogo, deixe reduzir até engrossar levemente e coe para uma molheira. Fatie o peito contra as fibras, em fatias de 1 cm, e separe coxas e asas nas juntas.

Tempo de forno por peso, a 180 °C

Peso	Coberto	Descoberto	Total estimado
3 kg	1h30	30 min	2h a 2h30
4 kg	2h	30 a 40 min	2h30 a 3h
5 kg	2h30	30 a 40 min	3h a 3h30
6 kg	3h	40 min	3h30 a 4h15
Referência final	74 °C no peito e na coxa. O termômetro tem sempre a palavra final sobre o relógio.

Fornos domésticos variam muito, e um peru recheado assa de 30 a 45 minutos mais devagar. Programe o forno para terminar 45 minutos antes do horário planejado: um peru pronto cedo espera bem coberto, mas um peru atrasado atrasa a ceia inteira. O cronograma completo da noite está em ceia de Natal.

Dicas para acertar

Descongelamento é questão de segurança, não de conveniência. Sobre a pia, a superfície da ave passa horas na faixa entre 5 °C e 60 °C, onde as bactérias se multiplicam rápido, enquanto o interior segue congelado. Se faltar tempo, use o método de água fria: peru na embalagem lacrada, submerso em água fria, trocando a água a cada 30 minutos, contando 30 minutos por quilo — e assando imediatamente depois.

Salmoura muda o resultado. A salmoura de 60 g de sal por litro faz a carne reter mais líquido durante o assado, o que compensa a diferença de tempo entre peito e coxa. Não passe de 12 horas: a partir daí a textura fica esponjosa e o sal domina.

O peito seca porque a coxa demora mais. Além da manteiga sob a pele, funciona cobrir só o peito com um pedaço de alumínio na segunda metade do assado, ou assar a ave com o peito para baixo na primeira hora e virá-la depois.

Descansar 20 minutos não é opcional. A carne quente está com os sucos empurrados para o centro; fatiada de imediato, perde tudo na tábua. Vinte a trinta minutos sob alumínio frouxo resolvem, e o peru continua quente para servir.

Depois da ceia, as sobras devem voltar à geladeira em até 2 horas, desossadas e em recipientes rasos, e ser consumidas em até 3 dias. Reaqueça até que estejam bem quentes por igual.

Erros comuns e causas

Problema	Causa provável
Peito seco	Passou de 74 °C ou foi fatiado sem descanso
Coxa rosada com peito pronto	Distribuição normal de calor: proteja o peito e continue assando
Pele pálida	Assou coberto até o fim, ou a pele estava úmida ao entrar no forno
Carne salgada	Salmoura em peru que já vinha temperado, ou mais de 12 horas de imersão
Fundo queimado	Assadeira sem líquido; mantenha sempre 1 cm de caldo
Ainda congelado por dentro	Descongelamento iniciado tarde demais

Como descongelar o peru com segurança?

Na geladeira, contando 24 horas para cada 2 kg de ave: um peru de 5 kg precisa de cerca de 60 horas, ou dois dias e meio. Deixe-o na prateleira mais baixa, dentro de uma assadeira, ainda na embalagem. Nunca descongele sobre a pia nem em água quente — a superfície ultrapassa os 5 °C muito antes de o centro descongelar, e é nessa faixa que as bactérias se multiplicam.

Qual a temperatura interna segura do peru de Natal?

74 °C, medidos com termômetro na parte mais grossa do peito e também na coxa, sem encostar no osso. Abaixo disso a carne não é segura; muito acima, o peito resseca. Cor da carne e cor do líquido que escorre não são indicadores confiáveis.

Por quanto tempo o peru precisa descansar antes de fatiar?

De 20 a 30 minutos fora do forno, coberto sem apertar com papel-alumínio. O descanso permite que os sucos se redistribuam pela carne; fatiar direto do forno faz o líquido escorrer todo para a tábua e deixa o peito seco.